El Comercio
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Estrella Michelin

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  • Moderador

    Campoviejo se despide...

    Lo he pasado francamente bien. Espero haber ayudado. Pero si alguien tiene alguna duda que no duden en ponerse en contacto conmigo. Muchas gracias
  • Filo_celiaco

    Buenos días Sr. Campoviejo. Mi pregunta es sencilla, ¿en qué momento se adaptará la cocina a una enfermedad tan creciente como la celiaquía?

    Ahora casi por obligación se está adaptando. Ayer en el Corral una clienta, sin estar adaptado al 100 por 100, disfrutó al 90 por ciento de la carta. A todas las personas que tengan alguna intolerancia o alergia quiero pedirles que lo hagan saber. Nosotros tenemos muchas virtudes, pero no somos magos, y sí es cierto que para adaptar al cien por cien nuestra oferta tenemos que saberlo. Lo ideal es que nos avisen cuando hagan la reserva.
  • Carlos

    ¿Cree que la gastronomía asturiana está bien promocionada dentro y fuera de España?

    No. Yo creo que está mal promocionada dentro y fuera. No nos damos cuenta de un valor añadido que tenemos de la inmensa gastronomía que podemos ofrecer a todos los niveles y los excelentísimos productos con los que nos movemos. Creo que es un caos. Creo que estamos abandonados a la deriva. Tenemos una de las mejores gastronomías del país, de los mejores productos, de las mejores bases y fuera nos come la pomada todo el mundo.
  • Julia

    qué se siente al tener una estrella michelín

    Es un orgullo muy grande, una satisfacción. Me preguntan mucho si me aporta una presión añadida y yo contestaría que no, porque yo tengo las cosas muy claras. Hay que defender todos los días la estrella como si te fuese en ello la vida.
  • Swell

    No soy capaz de sacar el pil-pil a las cocochas de merluza, siempre me sale muy líquido y eso que sigo las recetas aceite a 70º, moverlas etc. Me puede dar algún secreto? Gracias maestro.

    Gracias a ti por la consideración. Como en el caso del 'cupcake', también me pasa a mí. La cococha de merluza es muy delicada a diferencia de la del bacalao tiene menos gelatina. Para obtener un pil-pil manual es probable que te dejes la materia prima principal. Te recomendaría utilizar maquinaria, una varilla o una 'turmix'.
  • malvarina

    SE PUEDE HACER UNA TARTA DE QUESO CON CUALQUIER QUESO? O TIENE QUE SER PRECISAMENTE UNTABLE O CREMA?

    Hágala con cualquier queso, el que más le guste. El otro día en Master Chef la más fea era la más rica. Hay que trabajarlo, claro, si te gusta el Cabrales no te va a salir igual. Nosotros hacemos dos postres con queso, uno con Cabrales y otro Beyos de cabra, pero hay que trabajarlos mucho. Las peores son el queso Philadelphia que no saben a nada.
  • Mónica

    Siempre que se ven las cocinas de restaurantes se ve que son de gas y no vitrocerámicas. ¿Son mejores las cocinas de gas para el sabor de la comida? ¿Qué tipo de cocina tiene en su casa?

    Yo tengo gas porque me ofrece más fuerza calórica, pero ya hay muchos restaurantes que tienen inducción. Creo que la inducción es la energía del futuro, sino ya del presente, tanto a nivel doméstico como industrial.
  • Dunch

    ¿Es lícito pagar un pastón e irse con hambre?

    No, desde luego que no. Es más, creo que es de tontos. En mi casa, si alguien en 17 años de oficio se ha ido con hambre es porque ha querido. De mi casa no marcha nadie con hambre. Nunca me he ido de un restaurante con hambre, vas a comer. El menú de 40 euros nos llega la gente y nos dice "rapaz, deja de traer comida". Es como ir a la farmacia, comprar un tratamiento para la gripe y comprar medio tratamiento. Si no compras lo suficiente...
  • dosaguas

    Para los hornos en reposteria hay alguna norma fija de calor, hojaldres arriba abajo, harinas abajo etc....?Un saludo

    En repostería se suelen usar hornos muy cerrados, donde concentran mucha temperatura muy regularmente. Lo que recomiendo en casa es ponerlo lo más cerca del techo para crear esa atmósfera de calor.
  • gijonesa64

    Hola, saludos. Me gustaría tener una buena receta de cebolla caramelizada. Muchas gracias.

    Lo que hacemos es prácticamente usar cebolla picada muy finamente, aromatizar un aceite extra virgen con ajo y guindilla y después freír intensamente la cebolla y que se vaya caramelizando con sus propios azúcares. Hay que darle mucho fuego, prestar mucha atención y añadirle el condimento al principio para forzar la expulsión de los azúcares y lograr una rápida caramelización.
  • Lara

    ¿Cuál es el secreto para lograr una buena tempura? A mí nunca me sale

    Hay dos secretos. Uno el agua. La harina especial para tempura es indispensable y el agua tiene que estar helada para hacer la masa. El segundo secreto es hacerla al momento. Lograrás una tempura muy, muy limpio.
  • Martín Fernández

    Con el estilo de vida que tenemos, por qué cree que no hay más jóvenes cocineros que, en vez de empeñarse en abrir el enésimo restaurante de alta cocina, que yo creo que hay suficientes en España,no crean líneas de productos precocinados, congelados, etc, que sean sanos y cómodos? ¿Es una cuestión de ego, que un cocinero solo quiere dedicarse a menús degustacion donde lucirse? Usted que cree? Pienso que en ese sentido vamos con retraso y la gente normal con prisa solo podemso escoger entre los guisantes congelados y la lasaña refrigerada de Mercadona(puag)

    Me sorprende la pregunta. Me parece una línea de trabajo muy interesante. No creo que sea motivo de ego, sino desconocimiento de una apertura de líneas empresariales.
  • ürsula

    ¿A qué cocinero de Asturias admira más? ¿Y a nivel nacional?

    Sin ser políticamente correcto, no tengo ídolos en esto de la cocina. Yo solo idolatré a Marino Lejarreta, que era un ciclista de los años 80.
  • Lolo

    ¿Cuál es el plato que más te emociona comer?

    Algo que evoque a la infancia, un recuerdo. También me emociona algo cuando es de mucha calidad. Antes de ayer me hice con una rodaja de salmón recién pescado que no puedo comercializar por la normativa y un pescado me trajo una porción y me emocionó. Me recuerda al río, a la niñez.
  • Marisol Yagüezos

    ¿Es verdad que en el mundillo de los cocineros hay mucha envidia? ¿Luchas de egos, opiar ideas etc? O es solo parte del entertainment que se nos quiere vender?

    Mira hija, no te lo puedes ni imaginar. Yo afortunadamente vivo recluido como el Papa emérito Benedicto XVI en una clausura que se llama El Corral del Indianu y estoy un poco al margen, pero no te lo puedes ni imaginar.
  • Juan

    ¿Quién cocina en casa?

    Yo, generalmente, pero comemos pocas veces en casa. Llevamos muchas veces preparados del restaurante.
  • Saray

    ¿Les influye en algo el premio al Celler de Can Roca?

    Estamos encantados de que el premio recaiga en España, porque magnifica la cocina española, pero poco rédito sacaremos nosotros de ese galardón.
  • Sori

    ¿Es muy difícil hacer foie en casa? ¿Cómo hacen el suyo?

    Como lo hacemos nosotros es muy complicado, porque usamos máxima tecnología. Cocción al vacío, hornos de vapor... Si no dispone de esa tecnología yo le recomiendo buscar una receta sencilla donde el foie se haga al baño maría.
  • Desperate Housewife

    Tengo un problemón con los bizcochos, las tartas estilo americano y los famosos cupcakes. No me cuajan ni pa'trás, la prueba del palillo siempre sale chorreando, por mucho que lo cueza siempre queda líquido dentro. ¿Usted sabe donde está el fallo? Se lo agradecería enormenente. Un beso desde el barrio de Laviada

    'Leches' Tiene el mismo problema que yo. A mí también me chorrea el bizcocho y me desespera. Pruebe a poner menos cantidad en el molde. Hacerlo en un horno no muy seco y a no más de 180 grados. A mí me está funcionando.
  • Cocinera con ínfulas

    Por mi cumpleaños me han regalado el sifón iSi, creo que es el mismo que usais todos los buenos cocineros. Soy muy experimentadora y estoy haciendo mis pinitos, aunque de momento mi mayor logro ha sido una espuma demasiado liquida de mascarpone. ¿Tiene alguna recetina facil que darme para sacarle partido al sifón? ¿O lo ve demasiado complicado para una cocina doméstica? Un abrazo

    Empiece como los escanciadores, a probar con agua. Líquido más gelatina en hojas, cuatro o cinco hojas y empiece a sumar o restar conseguirá texturas sorprendentes. Una vez domine la técnica, pase a metas mayores.
  • Gala Triana

    Estoy enganchada a Pinterest, una red social que sobre todo sirve para coger ideas de comida, decoración y moda. En mi caso, la comida. ¿La conoce usted? ¿Se animará a compartir sus platos a través de alguna red social, o lo del 2.0 se lo deja a las nuevas generaciones, jeje? Un beso tuitero ;-)

    Tengo una cuenta en Pinterest, Facebook y Twitter. También en alguna red social más. De hecho hay una red Foursquare donde varios clientes míos se pican y se disputan 'la alcaldía'. Suelo actualizar todos los días, así que si quiere podemos estar en contacto. En Facebook y Pinterest soy elcorraldelindianu y en Twitter @josecampoviejo. El 2.0 es para jóvenes y no tan jóvenes, hay que estar en todos los sitios.
  • Fernando Nadal

    La cocina está de moda, o eso parece, ya que cada vez más gente se tira hacer pasta fresca en casa, su propio pan, cupcakes, se venden muchisimos mas libros de cocina... de donde crees que viene este boom?

    En gran medida se lo debemos a Karlos Arguiñano que hace unos 20 o 25 años llevó la cocina a todos los hogares y después vino el 'boom' 'adriático' no el del mar sino el de Roses (respecto a Ferrán Adriá). Esto ayudó a popularizar a unos extremos tremendos. Yo tengo dos vecinas que cada vez que me ven me asaltan como si fuera una estrella de Hollywood. Imagínate eso a Ferrán Adriá cuando sale por Barcelona.
  • asturiano92

    me he enterado que has empezado jugar a voleybol pero siempre pierdes contra el equipo de un aprendiz de cocina, es cierto?

    Esto lo responderé esta tarde en la cancha. Tenemos partido los jueves y es una bonita manera de calentar el partido. Gano siempre. Soy la auténtica estrella.
  • Atreyu

    ¿Cómo aprendió a cocinar? Dicen de usted que es un autodidacta..

    Yo sigo aprendiendo. La vida es la que nos enseña. A la vida hay que agradecerle muchas cosas. Yo me sigo formando.
  • espume

    ¿Cuál es tu receta favorita?

    Hoy me apetece fabada. Depende mucho del estado anímico, del tiempo. Un día gris como hoy sería un plato de fabes. No tengo dudas. O las lentejas de la pregunta anterior. Nos preguntan mucho, ¿qué coméis vosotros? Nosotros comemos lentejas, macarrones, fabada...
  • VicMan

    ¿Cuál es la proporción de agua y de lentejas para que no me queden flotando o sin caldo?

    A la hora de cocinar no hay una ciencia exacta. A la hora de hacer un estofado hay que dejar una punta del iceberg, algo que asome y siempre, tener un poco de caldo caliente si nos hemos quedado cortos. Es mejor quedarnos escasos que largos. Si es en una olla dejar un dedo por encima. Siempre que haya algo que sobresalga, una punta del iceberg.
  • Josepón

    ¿Por qué se 'asustan' les fabes?

    Se cree que se asustan para que sean más mantecosas. Actualmente no tiene razón de ser. Si tenemos la medida exacta de agua y legumbre no es necesario ese proceso. El triple de agua que de legumbres sería la proporción ideal. Lo bueno de la alubia es que si nos queda sin agua no va a entorpecer la cocina.
  • Blas

    ¿No le parece que las frutas y verduras que se compran hoy en día no saben a nada? ¿Dónde compra usted sus productos?

    Tiene usted razón. Pruebe a comprar alimentos orgánicos y descubrirá un mundo nuevo y fascinante. Yo rastreo todos los huertos ecológicos de 40 o 50 kilómetros alrededor del Corral y particularmente el colegio Dogorione en Posada es un centro de disminuidos físicos y psíquicos que tienen una hectárea certificada por el COPAE y nos suministra total variedad de verduras. Muchas veces primamos lo bonito a la hora de comprar y en el tema frutícola muchas veces cuanto más feo más rico.
  • Luca

    ¿Qué opina del concurso Master Chef de TVE

    Para nosotros es un indispensable en casa, entre otras cosas, porque uno de los miembros del jurado es uno de nuestros mejores amigos, es Pepe Rodríguez Rey, y uno de los ídolos de mi hija Carlota. Creo que acerca la cocina al aficionado en general. Es una muy buena alternativa.
  • María

    Cuál es el secreto para hacer una buena fabada? Mi madre esta convencida que es "asustarla" que consiste en freir un poco de aceite y una vez lista echárselo por encima ¿Qué opina?

    Lo del aceite, me parece demasiado 'asustar'. Yo no se lo echaría. El secreto de una fabada es la materia prima. La selección de alubia y los tres o cuatro ingredientes cárnicos que le queramos añadir y el agua. Si tenemos un agua muy dura o cargada de cloro... yo aconsejo utilizar agua mineral o de un manantial cercano. No añadiría ningún elemento graso más. No lo necesita. El chorizo ya suelta el color adecuado, la cebolla del refrito la tiene la morcilla. No tengo por qué duplicar. ¿Para qué necesitamos tanta grasa? Lo que necesitamos es fijar el sabor.
  • Patri

    Nunca se me ocurre que preparar para cenar... ¿me da ideas de qué preparar fácil y sano? gracias!!!

    Hay una norma que estoy imponiendo en casa, que prevalezca el color verde. Es sano. A ser posible ecológico. Verde, siempre verde.
  • Katia

    Cuándo supo que quería ser cocinero y cómo empezó en el mundo de la cocina

    Queda contestada anteriormente. En el año 88, en el servicio militar
  • Ana

    Cuáles son las recetas con las que aconsejaría empezar a un principiante en la cocina. Gracias

    Aquí lo tengo claro. La gente debe empezar con cosas muy sencillas, sobre todo para ir fijando el gusto, el estilo que vaya a desarrollar. Si empezamos con cosas complejas lo más fácil es arrojar la toalla. Guisos, pastas, estofados... Recetas con cuatro o cinco pasos a lo sumo y que no sean más de tres o cuatro ingredientes los que las compongan
  • Pablo

    Buenos días José. A ti el servicio militar te sirvió para encontrar tu vocación ¿Cómo recuerdas aquella epoca?

    Efectivamente. Recuerdo ir a regañadientes. Se me olvidó pedir la prórroga de estudios y a la cocina directamente. Desde entonces me metí en la cocina en el 88 en la mili y no volví a salir de ella. Fue una etapa bonita, con amigos y nostálgica. Dos décadas se fueron muy rápido, así que con nostalgia.
  • Agus

    De dónde viene el nombre "El Corral del Indianu"? Suele ocurrir que algunos restaurantes echan para atrás a algunas personas porque piensan que va a ser muy caro ¿qué nos diría de la relación calidad-precio de su restaurante? Gracias

    Empiezo por la segunda pregunta. Aunque está mal que lo diga yo, la relación calidad-precio es excepcional. Con esto no quiero decir que sea barato, sino que se cobra menos que lo que se ofrece. Y sobre el nombre, quizás es un poco una combinación de factores. La calle en la que está ubicada se llama El Corral de Abajo y el Indiano es un poco homenaje a quienes fueron a hacer las américas, que nos dieron un legado muy importante
  • Elena

    ¿Cuál describiría como la receta que no debemos perdernos si vamos a su restaurante y por qué

    Todas las recetas soy yo el padre y esto es como escoger papá o mamá. Yo diría que la última siempre es la que más cariño le tengo. En este caso es una xarda en escabeche cítrico con un ligero tratamiento térmico, pero insisto en que es muy difícil para un padre escoger a qué hijo quiere más.